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西班牙橄欖油產地分佈圖，南部安達盧西亞產量最大區域（深紅色）。
作者/劉敦仁
記得在初到西班牙馬德里求學時，每當午餐時刻途經住宅區，空氣中總會漂浮著一股香味，引得我飢腸轆轆。那是股說不出的香味，從街道兩邊高樓窗戶向外溢出，隱隱地帶著水果般的撲鼻清香。
進到學生膳堂，整個餐廳散發出來的濃濃香味，與街道上聞到的味道不相上下。經過服務員工的耐心解釋，使得我這個遠離家鄉的遊子，在第一頓西班牙午餐中，就領略了西班牙橄欖油的味道。那是當地人使用了千年的調料 ，幾乎家家戶戶，連同街上的餐廳，小吃店都和它形影不離。
在就餐的交談中了解到，很多留學生來此之初，對橄欖油多少有著幾分排斥心態，因為它的濃度比亞洲人傳統使用的黃豆油，或是菜籽油要厚重許多，而且散發出一股猶如堅果或水果的味道。也從其他三位同桌就餐的西班牙同學那裡，認識到橄欖油在西班牙日常生活中的重要性。
西班牙人在烹調上，幾乎完全依賴橄欖油，當地著名的海鮮燴飯 (Paella) 需要橄欖油，其他煎魚，豬排，牛排，和燜雞，也都離不開橄欖油。在製作沙拉或冷盤時，澆上一些橄欖油攪拌更是美味無窮。
後來我到羅馬梵蒂岡工作，儘管橄欖油在餐飲中也是無日不在，卻因為意大利的橄欖油味道沒有西班牙濃郁的醇香，而透出更加清淡的香草味，使我從此與橄欖油結下了不解之緣。
離開歐洲後，在北美洲工作生活，由於養成了無法和橄欖油「脫鉤」的習慣，所以每次到歐洲後，總會想方設法帶回足夠一年半載消耗的橄欖油。
一次亞洲行與友人聚會時，聽到他們在高談闊論亞洲流行「地中海飲食」，幾乎將「地中海飲食」捧上了天。洗耳恭聽之下，得知在亞洲，因為飲食而引起的健康危機亮起紅燈，所以有心人士開始尋找優化飲食的「秘方」，「地中海飲食」竟成為首選，主因是地中海人都使用橄欖油，是人體健康不可低估的元素。
亞洲傾向於對「地中海飲食」過高的籠統期待，我頗有幾分不理解。歐洲人的飲食習慣與其地理位置和環境有密不可分的關聯。比如中，東歐，因為氣候因素，當地人以肉食為主，更多的是醃製的香腸，如德國、奧地利、羅馬尼亞等國家，幾乎是每餐必肉。真正具備「地中海飲食」條件的就非西、南歐莫屬了。「地中海飲食」的健康要素就是橄欖油的大量使用，也因此意大利成為「地中海飲食」的原始地。實際上要論述「地中海飲食」，西班牙和希臘是絕對不能被忽視的國家。
意大利，西班牙及希臘，不僅對全歐的橄欖油供應具有舉足輕重的地位，其在全球橄欖油市場也獨佔鰲頭。
意大利的橄欖油出產分佈以南部為主，包括西西里島 (Sicilia)，薩爾德亞島 (Sardegna)，半島的靴子尖頭和腳跟 (因為意大利半島的地形如同一隻靴子) 也是重要的產油區。如最南端的卡拉布利亞 (Calabria) 地區正好在靴子的尖頭，及西南角的阿普里亞 (Apulia) ，意大利語也稱為「普尼亞」 (Puglia) 位在靴子的腳跟處。
義大利西西里島上的橄欖樹林。
這三個盛產橄欖油的地區中，以「普尼亞」出產的質量最富盛名。它出產的「巴里鄉土」(Terra di Bari) 超級首榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil) 年產量達到四千公噸，是舉世無雙的優質橄欖油。為政府創收達兩千兩百萬歐元。
據聯合國糧農組織的2019年分析報告，意大利全國橄欖油年產量近一百九十五萬公噸，位居全球第二。但是意大利在橄欖油的進出口量卻居全球之首。
義大利果農採集的橄欖，準備榨油。
雖然伊比利半島的橄欖樹早已出現，但並未大規模種植，直到公元前212年，羅馬帝國在國王蒲布利烏斯.科爾訥利烏斯.希比奧.阿富利坎魯斯 (Publius Cornelius Scipio Africanus) 率領下入侵半島後，開始在當地大量種植橄欖樹。至今西班牙仍然完整地保護著千年老樹，每年長出的橄欖榨油後，其味道與千年前保持一致。
西班牙廣闊的橄欖樹林襯托出一片自然景色。
西班牙的橄欖油年產量為九百十七餘萬公噸，幾乎佔了全球的一半，位居全球榜首，其中有46%出口。它最重要產區為南部的安達路西亞 (Andalucia) 大地區，佔全國產量的百分之七十五。東海岸瀕臨地中海的卡達隆尼亞 (Cataluna) 及馬德里北邊的卡斯蒂亞-拉.曼卡 (Castilla-La Mancha) ，另外馬德里近郊的托萊多(Toledo) 也有四個密佈的橄欖林，反映出安詳的自然風光，吸引不少遊客的光臨。當地盛產的「超級首榨橄欖油」也深受顧客歡迎。
我非常喜愛希臘，是因為它的歷史文化哲學及藝術雕刻深深吸引著我，在幾次的訪問行程中，我發現希臘的橄欖油無論是質地或是味道並不亞於意大利或是西班牙的產品。希臘全國有60％的土地種植橄欖樹，全國擁有2800個榨油磨坊，橄欖油的年產量為一百五十二萬餘公噸，其中有75%為「超級首榨橄欖油」，使得希臘成為全球「超級首榨橄欖油」的最大出口國。「卡拉瑪塔」(Kalamata) 橄欖油聞名全球。
希臘柯爾夫島上仍可見到粗壯而古老的橄欖樹，是地方上的一景。
考古學家曾收集到具有五萬到六萬年歷史的橄欖樹葉化石，足證希臘在使用橄欖油方面同樣有悠久的歷史。它的出產地以克里特島 (Crete)、柯爾夫島 (Corfu)，及南部的佩洛坡勒塞 (Peloponesse) 為主，後者橄欖油的產地為美瑟尼亞 (Messenia) ，呈透明綠色，具有醇香的水果味。而柯爾夫島上種植有四百萬棵橄欖樹，幾乎遍布全島。這是威尼斯王國入侵後大肆種植橄欖樹所致，遺憾的是他們所採用的品種，樹高葉茂，造成後來濃蔭蔽日而且難以修剪，影響後來每兩年才能結果。但也因此造就了相當數量因橄欖油而發跡的「貴族」，至今遺留在島上的貴族莊園，其中仍保留著勞動者的住所及儲藏倉庫供遊客參觀。
希臘克里特島上的果農在收穫期時採集橄欖的忙碌場景。
有關橄欖樹的保護非常有一定的程序。首先每年要對橄欖樹修剪，一般結了果子的枝椏，第二年不會再長果實，所以必須要剪掉，讓位給新椏枝作為次年長果實的準備。而且每年必須施肥一次，以鉀肥及磷為主。在採摘果實時，果農在樹下鋪滿了塑料布，必須將果實從樹上打下後再收集。假如果實自行從樹上掉下，表明成色有差異，果農是不會用來榨油的。
傳統的橄欖油生產方式，首先是果農在橄欖未完全成熟前，即開始收割並榨成漿狀，在壓榨時要非常小心避免將橄欖核壓碎。接下來就將漿液倒在石板上，用壓榨機將油液分離出，這就是第一次壓榨出來最純的橄欖油，也就是流傳至今聞名於世的「超級首榨橄欖油」。
希臘古老而傳統的榨油設備。
一般在市場上常見的橄欖油，是將經過「首榨橄欖油」後的漿液，摻入熱水後再予壓榨，就是第二次出現的普通橄欖油。
兩者之間的區別是，「超級首榨橄欖油」幾乎都是以生吃為主，如調和沙拉，或者是塗在麵包上。家庭或餐廳的烹調，基本上都是使用第二次壓榨的橄欖油。兩者的價格相差甚遠。
連同這三個主要產地國，當今世界各地，共有41個國家出產橄欖油，突尼斯及摩洛哥為非洲產油盛地。前者的橄欖油主要是出口到美國、西班牙、葡萄牙及法國；後者生產的橄欖油百分之八十來自原產於法國南部的 Picholine Olive，年產量達一百四十八萬噸，位居世界第五，而且質量優越，在北美洲深獲營養學界的推崇。
埃及在橄欖樹培植方面有其原始地位，相傳早在埃及神話中就描寫土地神「葛布」(Geb) 和天女神「納特」 (Nut) 的女兒「埃西斯」(Isis) 女神教導子民如何種植橄欖樹。雖然神話的真偽有待考證，但是埃及有獨佔鰲頭種植橄欖樹的歷史事實則毋庸置疑。至今埃及出產的橄欖油名牌中，就有「埃西斯」這個商標，標示著當地橄欖油與埃及女神之間的關係。當今埃及的橄欖油年產量為八十九萬餘公噸，位居世界第六位。
埃及在古墓中發掘出公元前兩千年放置的橄欖。據了解，橄欖油在埃及與喪禮有密切的關係，在入殮前，用橄欖油搽抹逝者遺體。
葡萄牙的橄欖油在全球地位為第八位，共有橄欖樹種植面積三十六萬多公頃，橄欖油年產量為十四萬公噸，是自公元八世紀阿拉伯人入侵後，強制當地人栽種橄欖樹，從而發展了橄欖油業。葡萄牙文中的「油」字 Azeite 就源自阿拉伯文的 Az-zait，意思是「橄欖汁」。西班牙文的橄欖油名詞 Aceite，其字源也是來自阿拉伯文。
葡萄牙的傳統榨油作坊。
法國雖然也盛產橄欖油，但是法國人在烹調方面，對使用的橄欖油選擇上是重質不重量。所以在國際市場上所佔比例遠不如意大利等國。
至於澳大利亞在橄欖油推銷上，雖然是後起之秀，但因為歷史過於短促，仍缺乏國際競爭的力度，但是當地政府正不遺餘力地在國際市場上推動其產品。
美國的夏威夷、加利福尼亞及德克薩斯州等氣候較為溫和地區，已種植橄欖樹多年，作為生產橄欖油的原料，與歐洲產油國家競爭。自1769年從墨西哥引進栽種橄欖樹及壓榨橄欖油技術後，雖然目前在41個產油國中位居第十五位，而且在加州一地就種植有五千多萬棵，仍然無法滿足國內消費，所以平均面年需要進口橄欖油650萬加侖。
橄欖油在歐洲的起源應該追溯到六千年的地中海東部。而希臘克里特島早在公元前三千年就已經開始種植橄欖樹榨油。有歷史記載，橄欖油的最早起源應該是「波斯」及「美索不達米亞」，後來才逐漸傳到歐洲。
聖經「創世紀」中紀錄有一隻鴿子銜著橄欖枝飛回到諾亞方舟上的故事，是「和平」和「友誼」象徵的開始。後來「鴿子銜著橄欖枝」也就成為解決政治紛爭，或是人與人之間的摩擦，建立和平的表徵。
作為飲食方面的調料，橄欖油在公元前六世紀羅馬帝國時代，就已經開始播撒橄欖樹種子，採集橄欖壓榨橄欖油作為烹調的主要配料。
意大利、西班牙或是希臘出產的橄欖油有如此悠久歷史，其純淨成分應該得到保證，自然「地中海飲食」對健康的幫助也不脛而走。橄欖油是「地中海飲食」的重中之重，主要是橄欖油中所含的脂肪酸中有高達73%的「油酸」，可耐高溫。同時橄欖油所含的「抗氧化劑」是抑制發炎的主要元素；降低心臟病症，有極高的消炎屬性；預防中風及心臟病，降低血壓，抑制壞膽固醇 (LDL)，減緩體重增加，也可預防老年癡呆症；還可減緩II型糖尿病，抗癌及幫助治療風濕。同時橄欖油含有防止「幽門螺桿菌」的反細菌成分，並具有減緩胃癌及胃潰瘍病症的功能。
既然橄欖油對健康有如此強烈的影響力，而且「地中海飲食」作為健康飲食的指南已成為全球模仿的標誌，那麼為什麼意大利還會出現「癡肥」現象？
意大利的人口為六千萬左右，癡肥的問題並不容樂觀，尤其是兩歲兒童的肥胖症居歐洲首位，約佔人口百分之四十上下。而成年人每十人中就有一位是癡肥。經過衛生部門的研究分析，意大利公民在運動方面普遍不積極。男士們運動比例僅為51%，婦女則為61.8%。而且意大利人攝入水果及蔬菜的日均量僅有855克。他們的飲食以碳水化合物的麵食為主，且對肉類的攝入也偏高。
既然橄欖油對人體的健康有關鍵作用，那麼對橄欖油生產步驟以及對質量的關注就極其重要。眾所周知，購買者都會注意包裝外表上「特級首榨橄欖油」(Extra Virgin Olive Oil) 的字眼作為購買的依據 。意大利文的標識是 (Olio extra vergine di oliva)，西班牙文則為 (Aceite de oliva virgen extra)。希臘文轉化成字母拼音就是 (Extra partheno elaborado)，第二個字為「首榨」，最後一個字意思即「橄欖油」。
在歐洲地區，凡是提及「特級首榨橄欖油」，必定會與意大利連在一起。隨著時代的變遷，經濟利益的趨勢，橄欖油也不能避免地成為弄虛作假的產物。早在上世紀六十年代，意大利當地主要生產橄欖油廠，因為橄欖油的營養價值高，利潤豐厚，為了坐收漁利，摻假的不端行為應運而生，盤根錯節的官商勾結也無人能予以阻擋，任其發展。
當前意大利生產的橄欖油仍然風行全球。在包裝外的「意大利生產」(Produced in Italy) 標示，蒙蔽了不少不知究裡的消費者。一直以來意大利從國外進口食用油，然後在當地摻入少量的意大利橄欖油混合在一起，貼上「意大利生產」標籤，就成為名揚四海的意大利橄欖油了！中國在2020年就進口了三萬五千餘公噸的橄欖油，究竟其中有多少是真正的「超級首榨橄欖油」深值斟酌。
世界各地在使用「超級首榨橄欖油」時，只是從其名稱上來認定質量的優劣，而不會深入瞭解這個引人注目標籤的準確性。我在北京，台北及香港曾經注意到出售或是餐廳使用的橄欖油，除了一部分貼有「超級首榨橄欖油」的標示之外，幾乎都是「意大利生產」(Produced in Italy)，而且消費者只顧體現高傲的社會地位，卻對橄欖油的生產程序一無所知。
近些年來歐洲認識到橄欖油出現質量的問題，為保護當地產品的信譽，歐洲 (European Union) 在1992年開啟了「原產地保護」的規定，意大利在1996年即開始施行。即在瓶裝或鐵裝上增加一個紅色的特別標誌，上面註明「原產地保護」，意大利文為 (Denominazione D’origine Protetta)， 縮寫為 (DOP)。至於出口的橄欖油則有英文的標示 (Protected Denomination of Origin) ，縮寫為 (PDO)。
意大利出產的《超級首榨橄欖油》包裝上印有政府的《原產地保護》標識，圖右下方的紅色圓圖即為官方的《原產地保護》標識。
意大利橄欖油委員會 (Unaprod) 及意大利原產地聯盟 (Federdop) 名義上有登記註冊的生產原產地橄欖油農場會員205個，但是在意大利生產「原產地」橄欖油的農場實際上僅有39個，但在全歐洲已經是獨佔鰲頭的地位。
這有限的產量在意大利的分布情況為：中部富庶地區托斯卡納 (Toscana) 佔了42%，南部的普尼亞為21%，中部的翁布里亞 (Umbria) 佔6%，西北角的利谷勒濱海地區 (Riviera Ligure) 佔4%，剩下的27%則由其他地區分享。
全國的產量中約有百分之三十由全國各地零售商出售給消費者，另外百分之二十八通過較具規模的貿易商出售，而百分之十七供應給專使用高質量橄欖油的高級餐館。
西班牙在「原產地保護」法則上和意大利極其相似，據國際上統計數字顯示，西班牙全年的產量一百七十五萬公噸橄欖油，佔全球產量的一半，是重量級的橄欖油供應國，其中有32種不同品牌的 DOP 「原產地保護」優質橄欖油。除了一部分留作國內市場消費之外，46%都出口到美國，加拿大，日本及西歐國家。
美國有後來居上的勢態，在本土的「有機食品協會 USDA」及歐盟 「有機原產地」雙重保護下，對進口的橄欖油質量有極其嚴格的管理，所以在美國食用橄欖油時，不必要有太多的疑慮。
既然橄欖油在「地中海飲食」中佔有不可或缺的地位，按理這一套自1960年在歐洲行之有年的保健飲食指導應該是無懈可擊才對。然而醫學界和營養學者都認為，這套方略並不完善，且一直不停地在研究分析。如義大利的肥胖問題迄今沒有得到解決。綜合義大利人的生活方式及習慣，即使有「地中海飲食」的指導，也無法令他們改變過量攝取碳水化合物食物後而不運動的傳統習性；尤其是在午餐大量食用麵食後，即作至少兩小時的午休。
醫學界對橄欖油能防止諸多疾病的理論也是意見分歧。因為經濟利益的誘因，意大利繼續以摻和的橄欖油充斥在國際市場上，是導致消費者對橄欖油在維護健康的價值上存疑的主因之一。
之所以有「地中海飲食」對健康大有裨益的主張，除了橄欖油之外，重點是取材的均衡，以粗糧、蔬菜及豆類為主，配以適量的魚肉及少量紅肉；奶製品包括奶酪和酸奶，還有適量的紅酒。然而意大利、西班牙或是希臘人，平時極其喜愛油炸食物，如意大利威尼斯的油炸軟殼蟹，希臘的油炸魷魚，還有西班牙的油條幾乎是每天必備。而每個民族的飲食習慣與其文化傳統、地理環境有密切關係；囫圇吞棗般地將「地中海飲食」照搬過來，是否有助中國人的健康值得深入研討。
中國有五千年的飲食文化傳統，葷蔬的搭配就表明自古以來中華民族在飲食上的均衡調配。如今西方社會從中國引進蒸煮食物已行之有年，就是因為在維繫健康方面有其重要作用。當今中國飲食出現紅燈，主要是在烹調方面偏離了傳統文化，造成飲食調料的失常。辛辣食物的成為主調，以及盲目引進快餐及西方垃圾食品，都是嚴重疾病的元兇。如近四十年來，中國人不顧自身的傳統習慣，轉為熱衷美國如漢堡包、烤雞及碳酸飲料，一些疑難疾病應運而生。不去尋找疾病的來源，卻去盲目引進歐洲人的傳統「地中海飲食」。
要了解橄欖油對歐洲人飲食習慣的重要性，就不能忽略一個數據，即歐洲人對橄欖油的年消耗量。居領頭羊地位的希臘，人均年消費量是25公斤；西班牙居次，12.6 公斤；意大利第三位，為12.3公斤；葡萄牙緊跟其後，6.9 公斤，法國則因為重質不重量，每人的年均消費量僅1.4 公斤。
既然飲食文化和一個民族的歷史傳統及生活環境有密切的關聯，那麼具有五千年飲食歷史文化的中國，是否有必要捨近求遠去引進「地中海飲食」，強迫中國人改變傳統飲食習慣，大有商榷的餘地。究竟「地中海飲食」能否增進中國人的健康素質？醫學界和營養學家該好好傷傷腦筋！
（2022年2月1日 中國傳統大年初一完稿於溫哥華）
作者簡介
劉敦仁，出生於上海，幼年時隨父母遷居臺灣，在臺灣修畢大學後，負笈西班牙，專研西班牙文學及世界藝術史，後移居義大利，在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作，工作結束後，入羅馬大學研習宗教考古，專題為羅馬的地下古墓。
1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員，撰寫歐洲文化藝術航訊，頗富盛名。 其後因工作需要，移居加拿大，先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究，隨後在加拿大從事教學工作，並赴英國及上海等地講學逾14年。
1978年第一次作大陸之行，此行使他決定放棄教學工作，而轉為文化交流，進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。
2012年是中華民族建立共和百周年的一年， 他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文， 並彙編成《民族魂》一書出版。近作外交耆宿劉師舜大使的傳記，是他費時十年的心血結晶。
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